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材料 |
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制作方法 |
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法国面包专用面粉 |
100% |
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① 混合揉捏：L-3分 M-2分(油、马铃薯)、 |
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干酵母 |
1.2% |
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L-3分 M-2分(松子)、L-1分30秒 |
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食盐 |
2.4% |
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② 面团温度：24℃ |
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欧洲麦芽 |
0.4% |
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③ 基本发酵：105分→翻面→45分 |
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土豆泥 |
10% |
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④ 分割重量：大400g、小220g、 |
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热水 |
25% |
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(中间发酵 20～25分) |
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(将土豆泥与热水混合) |
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⑤ 成型 |
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维生素C(0.8%溶液) |
0.1%(8ppm) |
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⑥ 最后发酵(发酵箱)：30℃、80％、50分 |
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发酵黄油 |
10% |
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⑦ 烤制：上火 210℃ 下火 210℃ 25分 |
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水 |
66% |
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(加入蒸汽) |
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松子 |
25% |
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(预先烤过) |
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